Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат

32 В кооперативной индустрии хлебопечение является основной отраслью.

Эндогенные ПС: Высок. энергетич. ценность, дифференциация по сортам и видам муки. Био ценность не велика. Физиол. ценность хлеба обоснована его пористостью мякиша. Усвояемость высока.

Посреди экзогенных параметров основным является 1) то, что хлеб обладает способностью покрывать означает. часть пищевого рациона человека 2) высочайшая степень готовности

Разработка получения Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат: 1) подготовка сырья – мука + вода + дрожжи. Доп сырье – сахар, жир, молоко, пряности, яичка, солод, изюм, мак и др. 2) доза сырья в согласовании с рецептурой 3) замес теста 4)обминка 5) разделка 6) обкатка 7) придание формы 8) выпечка (210-280°) 9) остывание.

Требования к качеству хлеба. Хлеб принимают партиями. Качество инспектируют осмотром 10% продукции с каждой полки. Хлеб, поступающий в розничную Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат торговую сеть, осматривают, обращая внимание на внешний облик, состояние корок и мя­киша, по мере надобности определяют вкус, запах, влажность, кислотность, пористость мякиша, наличие сторонних включений, заболеваний и примесей.

Хлебные изделия обязаны иметь характерную им форму, быть не мятыми и без боковых наплывов. На поверхности допускается Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат шероховатость с наличием неглубоких трещинок (шириной менее 1 см) и надрывов. Цвет корочки может быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, шириной менее 3—4 мм. Отличия от нормы по внешнему облику вероятны при несоблюдении режимов расстойки, продолжи­тельности выпечки, несоблюдения температурного режима при выпечке, внедрение муки со слабенькой клейковиной (расплывчатость формы) и др Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат.

Мякиш доброкачественного хлеба должен быть отлично пропеченным, не мокроватым и не липким, эластичным, иметь неплохую пористость. Не допускается наличие пустот, крошливость, непромес, закал. Хлеб с равномерной пористостью пышней, лучше усваивается организмом. Для каждого вида и сорта хлеба свойственны определенные вкус и запах. Доброкачественный хлеб обязан иметь приятный, обуслов Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат­ленный добавками вкус. Не допускаются в хлебе чувства пресного, пересоленного, лишне кислого и горьковатого вку­са, наличие хруста.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закры­того типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками либо стационарными полками. Помещения для хранения хле­ба и хлебобулочных изделий должны подвергаться Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат ремонту с побелкой либо расцветкой стенок, потолков — по мере необходи­мости. Помещения не пореже 1-го раза в год дезинфициру­ют. В помещениях, созданных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать другие това­ры и продукты, которые могут передать изделиям нехарактерным им запах. При хранении хлебобулочных Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат изделий укладывают: формовой хлеб в один либо два ряда на боковую либо нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изде­лия — в один ряд на нижнюю либо боковую корку; мелкоштуч­ные — на нижнюю корку в 1—2 ряда, а изделия с отделкой — в один ряд; гренки, сухари — насыпью. При транспортиров­ке лотки Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат, ящики и корзины инсталлируются друг на друга так, чтоб при ходе автомобиля они не двигались с места и не деформировали изделия.

Хлебные изделия зависимо от вида муки могут быть пшеничными, пшенично-ржаными, ржаными, ржано-пшеничными. По рецептуре — обыкновенные, усовершенствованные и сдоб­ные (только пшеничные). По методу выпечки — подовой и формовой.

Причины Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат формирования ассортимента :

-вид муки, вид хлеба

-сорт муки, ассортимент хлеба (тип)

-рецептура, подтип хлеба

-способ выпечки, формовой и подовый

33 Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2-й. Группа А — макароны из муки жесткой пшени­цы (дурум) и муки высшего сорта завышенной дисперсности; группа Б — из муки мягенькой Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат стекловидной пшеницы; груп­па В — из хлебопекарной пшеничной муки, которая по каче­ству и количеству клейковины должна быть не ниже муки груп­пы Б и макаронной муки высшего сорта из мягенькой пшеницы (крупки); 1-й класс — из муки высшего сорта, 2-й класс — из муки 1-го сорта.

Дополнительное сырье — вкусовые добавки Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат и обогатители: фруктовые соки, пасты, поверхностно-активные вещества, яичка, клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, концентраты и изоляты бобовых.

Подготовка сырья для производства макаронных изделий за­ключается в смешивании муки разных партий, подо­гревании воды. Готовят крутое тесто влажностью 28—32%, без брожения. Мягенький замес используют для изготовления Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат гиб­ких изделий, жесткий — для штампованных изделий. Потом тесто прессуют, придавая ему пластическую структуру. Про­пуская упрессованное тесто через матрицы, получают пряди нитей, лент трубок, которые обдувают воздухом и нарезают. Нарезанные (макароны, вермишель, лапша и др.) продукты сушат при температуре 50—70°С в течение 20—90 мин. Длин­ные Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат изделия сушат 16—40 ч. Высушенные изделия направля­ют в стабилизаторы-охладители, потом на упаковку

Макаронные изделия массой нетто менее 1 кг фасуют в пачки либо ярко оформленные коробки из картона, паке­ты из бумаги, целлофана. Весовые и фасованные изделия дол­жны быть упакованы в транспортную тару, ящики деревян­ные, дощатые, из литого картона. Макаронные изделия Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат укладывают в ящики плотно, отличия по массе не долж­ны превосходить для фасованных изделий 2%.

Макаронные из­делия подразделяют на типы — трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурные.

34 Систематизация овощей. Зависимо от того, какая часть растения употребляется в еду, овощи делят на две груп­пы: вегетативные и плодоносящие Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат. У вегетативной группы овощей в еду употребляют вегетативные органы растений: корень, ствол, лист либо их переделанные формы — клубни, корнеплоды, луковки. В эту группу входят последующие под­группы:

клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топи­намбур (земельная груша);

корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельде­рей, редька, репа, редис, брюква;

капустные: капуста Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат белокочанная, краенокочанная, цвет­ная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чес­нок, черемша, горный лук (анзур);

салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон,

чабрец, базилик, хрен, мелисса лимоновая и др.

У плодовых Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат овощей в еду употребляют семечки и плоды. В эту группу входят такие подгруппы:

тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патис­соны);

томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручко­вый;

бобовые: бобы, фасоль, горох;

зерновые: кукуруз в молочной стадии зрелости.

По методу выкармливания овощи подразделяют на грунто­вые, оранжерейные, парниковые Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат; по срокам созревания— на ранешние, среднеспелые и поздние.

Сохранение свойства новых овощей почти во всем зави­сит от верно организованного сбора, сортировки, упа­ковки, транспортирования и хранения. Для употребления в еду в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к реализации, также те, которые владеют способностью дозревать при хранении. В Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат технической степени зрелости уби­рают овощи, созданные для промышленной перера­ботки. А в съемной степени зрелости убирают овощи, обла­дающие способностью дозревать и продолжительно храниться.

Убирать овощи нужно аккуратненько, не допуская повреждений, используя подобающую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений овощей с ласковой кожицей в тару кладут мешковину Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат либо стружку. Срок от сбора до заклад­ки на хранение либо реализации и переработки овощей дол­жен быть наименьшим.

Овощи, обычно, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, потому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад либо в магазин, должны быть испытаны на качество и соответствие Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат действующим эталонам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть обычная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольше­му поперечному поперечнику, для капусты — но массе). Допус­тимый размер для каждого вида овощей устанавливается стан­дартом. Товарная обработка овощей делается на Особых технологических линиях, имеющих Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат огромную производительность. Это сортировочно-калибровочные ма­шины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является внедрение приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

35 Зависимо от строения цветка и других признаков плоды подразделяют на семечковые, косточковые, ягоды, ореховые, субтропические и тропические. Семечковые — пло­довые культуры с многосеменными сочными плодами. Семеч­ковые плоды — яблоки, груши Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат, айва, рябина, мушмула, ирга. Плоды их неверные, потому что околоплодник появляется за счет стен завязи и разрастающейся плодоложи. Семечки находят­ся в камерах.

Косточковые плоды — вишня, черешня, абрикос, персик, слива, кизил, терн, алыча и др. Плоды — одногнездные кос­тянки с сочным околоплодником. Плод состоит из кожицы, мякоти и косточки, снутри которой Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат находится семя.

Ягоды имеют нераскрывшийся сочный плод с узким ко­жистым экзокарпом и сочным мезо- и эндокарпом. Делят ягоды на истинные, сложные и неверные. Истинные ягоды — виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черни­ка, голубика. У их ягоды образуются за счет разрастания стен завязи.

Орехоплодовые культуры — грецкий Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат и маньчжурский орешек, пекан; лещиновые: фундук, лещина; розовые: миндаль; буко­вые: каштан, бук; сосновые: кедр сибирский; сумаховые: фис­ташка. Зависимо от того, как устроен околоплодник, орешки делят на истинные и костянковые. У лещиновых (ле­щина, фундук) плод помещен в обертку из листьев (плюску). У костянковых плод окружен плотным несъедобным около Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат­плодником, а семя дополнительно покрыто одревесневшей скорлупой.

Субтропические и тропические плоды можно условно раз­делить на цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины), грейпфруты, цитроны, померанцы, и другие: гранаты, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы, манго, киви и др.

Яблоки каждого товарного сорта должны быть целыми, впол­не развившимися, незапятнанными, без лишней влажности на Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат поверхности плодов, без стороннего аромата и привкуса. Во 2-м сорте допускаются плоды неоднородные по форме, но не уродливые. Размер первого сорта более 55 мм, второ­го—более 40 мм.

В первом сорте не допускаются плоды перезревшие, с на­жимами более 3 смг площади яблока, с проколами, дефекта­ми кожицы в виде точек Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат и проколов. Плоды второго сорта можно не калибровать.

Плоды косточковых и ягоды хранят в холодильных каме­рах при температуре от 0 до +0,5°С и относительной влажнос­ти воздуха 90%. Принято считать, что сохраняемость косточ­ковых плодов составляет 10—15 сут. Одним из требований сохранения свойства косточковых плодов является примене­ние активной вентиляции и холода Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат, Положительные результа­ты дает обработка слив перманганатом калия, применение мета-бисульфита калия, хранение в критериях модифициро­ванной газовой среды.

36 Более всераспространенными видами переработки плодов и овощей являются: квашение, соление, мочение, ма­ринование, сушение, быстрозамороженные овощи и плоды, плодоовощные баночные консервы, томатопродукты.

Квашение основано на образовании естественных консервантов — молочной кислоты Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат и спирта, накапливаемых в заквашиваемых продуктах в итоге сбраживания сахара молочнокислыми микробами и дрожжами. Количество мо­лочной кислоты находится в зависимости от наличия и чистоты молочных бак­терий, содержания сахара, концентрации соли и температу­ры брожения. Брожение должно происходить в анаэробных критериях. В капусте допускается наличие маленьких Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат частиц — в 1-м сорте до 10%, во 2-м — до 20%. На ее качество оказывает влияние мутность сока (харак­терно для капусты квашеной 2-го сорта). Смачна капуста, ког­да она хрустит, что типично для 1-го сорта. Вкус ее должен быть приятным, кисло-сладким, во 2-м сорте допускается вы­раженная кислотность. Цвет белоснежный либо Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат бело-желтый. Из физико-химических характеристик в квашеной капусте норми­руют содержание капусты по отношению к соку (88—90%), соли (до 2% во 2-м сорте) и кислотность (до 1,3% в 1-м сорте).

Огурцы, применяемые для соления, обязаны иметь плот­ную мякоть, негрубую кожицу, зеленую расцветку. Для со­ления неприменимы огурцы размером более 14 см Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат, желтоватые, с пороками (повреждениями). Стандартные огурцы должны быть крепкими, хрустящи­ми. Ограничивается содержание огурцов с внутренними пустотами. Разработка засолки огурцов: сортировка, калибровка, мойка, подготовка пряностей, изготовление рассола (6— 7%), заполнение бочек огурцами, пряностями, контроль и регулирование режима брожения. Огурцы бывают обыденного засола, ос­трые, соленые чесноковые, соленые пряные, соленые Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат со слад­ким перцем, с сахаром и лимоновой кислотой.

Сушеные плоды и овощи превосходят свежайшие по энергетической ценности и комфортны для транспортировки. Сушка овощей и плодов заключается в удалении из их вла­ги до остаточного содержания се в овощах от 6—7 до 12—14%, в плодах — до 16—20%.

Сушат картофель, морковь, свеклу, лук, капусту Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат белокочан­ную и цветную, зеленоватый горошек, зелень укропа, петрушки, шпината и щавеля.

Выпускаемую продукцию учитывают в условных банках. За условную банку массой нетто считают по массе 400 г гото­вой продукции: плодоносящие и ягодные маринады; томатопродук-ты; соки с мякотью; варенье, джем, повидло, пюре, соусы, па­сты, мед искусственный Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат, приправы, консервы для детского и диетического питания; грибные, овощные маринады; заку­сочные, обеденные и заправочные консервы; полуфабрикаты для публичного питания; соки; хрен столовый, горчица.

Для расчета числа условных банок массой нетто факти­ческое число банок множат на массу нетто и делят на 400 г либо 353 мл множат на переводной коэффициент.

37 В Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат грибах имеются аминокислоты, витами­ны, лекарства. По пищевой ценности грибы подразделя­ют на 4 категории: к 1-й категории относятся белоснежный гриб, рыжик, груздь реальный и желтоватый; ко 2-й — подосиновик, подберезовик, масленок, волнушка, груздь осиновый, под­груздок белоснежный, дубовик, польский гриб; к 3-й — моховик, козляк, белянка, серушка, груздь темный, валуй, сыроежка жгуче-едкая Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат, груздь перечный, вешенка обычная, зелен­ка, подмолочник.. краснушка, скрипшша.

Грибы делят на съедобные, несъедобные, ядовитые. Сре­ди съедобных можно выделить условно съедобные грибы, содержащие вредные вещества, удаляемые при определенном методе обработки. Съедобные грибы по месту нахождения спор делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые.

Свежайшие грибы обязаны иметь Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат мясистое, незапятнанное, здоровое, крепкое тело (ножку и шляпку). Ножки очищены от земли, обрезаны до требуемых размеров. Не допускаются к реализа­ции грибы грязные, промерзлые, заплесневелые, изъеденные чер­вями, с противным запахом, примесь других грибов. Повышенное внимание обращается на наличие ядовитых грибов.

Маринованные грибы готовят из белоснежных грибов, подоси­новиков, маслят (очищенные Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат и неочищенные), моховиков, груздей, лисичек обычных, опят осенних, зеленок, шам­пиньонов, вешенок обычных и др. Грибы варят, за 3—5 мин до окончания варки добавляют уксусную кислоту и пря­ности. Грибы маринованные охлаждают, расфасовывают, уку­поривают, пастеризуют.

Соленые грибы почаще готовят из пластинчатых: белянок, валуев, вешенки обычной, волнушек Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат, груздей, зеленки, лисичек, рыжиков, сыроежек. Солят прохладным и жарким методами. Жаркий засол используют в горячую погоду, что­бы резвее переработать грибы и не допустить их порчу.

Грибы сушеные — белоснежные, подберезовики, подосиновики; маслята, опята, лисички. Опята и лисички сушат, если имеет­ся доказательство, что посреди их нет ядовитых грибов.

Грибы сушат целыми Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат, можно раздельно сушить корень бе­лого гриба и шляпку либо разрезанные белоснежные грибы.

38 Овощи, плоды и ягоды замораживают россыпью либо в таре, с сахаром либо без него. Тара — бумажные либо картон­ные парафинированные короба и пакеты из лакированного целлофана либо целофана, также стеклянные и металли­ческие банки.

Замораживание Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат ягод. Замораживают очищенные от цве­толожа калину и ежевику (в сахаре либо 50%-ном сладком сиропе); землянику, клубнику, смородину черную и красноватую, крыжовник (в 50%-ном сладком сиропе); виноград, абрико­сы, персики, сливу, вишню, черешню, кизил, семечковые плоды, мандарины (без сахара либо в сладком сиропе). Для стабилизации цвета время от времени Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат совместно с сахаром добавляют ли­монную либо аскорбиновую кислоту.

Замораживание овощей. Замораживают сладкую кукурузу (початками, в целлофане); кабачки целыми плодами в цел­лофане; баклажаны, освобожденные от плодоножки, бланши­руют; зеленоватый горошек— с солью либо сахаром; фасоль, то­маты, капусту белокочанную шинкованную консервируют; перец сладкий — иелым либо нарезанным, шпинат, щавель, зелень, дыни Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат и арбузы очищают от кожицы (в сиропе).

Не считая замораживания отдельных видов плодов, ягод и овощей создают замороженные овощные наборы, исполь­зуют их как полуфабрикаты для изготовления первых и вто­рых блюд. Замораживают также соки и пюре.

Для определения свойства быстрозамороженных плодов и овощей от партии продукта отбирают Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат более 3% мест. Про­дукты оценивают по внешнему облику, цвету. В размороженном виде определяют вкус, запах, консистенцию. Инспектируют мик­робиологические характеристики: полное количество мезофильных микробов, наличие пищеварительной палочки, плесневых грибов. Замороженные овоши, плоды и ягоды хранят в холо­дильных камерах при температуре минус 18°С и относитель­ной влажности воздуха более Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат 95% до 1 года. Разморажи­вают продукты в потоке воздуха, погружением в воду илн орошением водой, токами высочайшей частоты. Размороженные продукты хранению не подлежат.

39 Сушеные плоды и овощи превосходят свежайшие по энергетической ценности и комфортны для транспортировки. Сушка овощей и плодов заключается в удалении из их вла­ги до остаточного Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат содержания се в овощах от 6—7 до 12—14%, в плодах — до 16—20%.

Подготовка овощей и плодов к сушке заключается в мой­ке продукта, сортировке до сушки, калибровке, чистке, рез­ке, бланшировке, сушке, выравнивании воды, удалении при­месей, сортировке после сушки и упаковки.

Сушат картофель, морковь, свеклу, лук, капусту белокочан­ную и цветную, зеленоватый горошек Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат, зелень укропа, петрушки, шпината и щавеля. Сушеные овощи выпускают россыпью либо в виде брикетов, время от времени порошком, гранулками. Отдель­ные сушеные овощи употребляют в овощных либо овощекру-пяных концентратах.

Для сохранения естественной расцветки и предотвращения порчи некие виды плодов и ягод сульфитируют. Различа­ют сушку естественную (солнечную Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат) и искусственную (огне­вую и сублимационную). Естественная сушка экономически прибыльна, но имеет некие недочеты — продолжительность сушки, загрязненность продукта пылью, повреждение насе­комыми (осами, муравьями). Искусственную сушку осуще­ствляют за счет газа, электричества, дров, угля (паровые и электронные сушилки).

Сублимационную сушку создают на базе предвари­тельного замораживания сырья с переходом кристаллов Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат льда в пар, минуя водянистую фазу. Продукты сублимационной суш­ки имеют низкое содержание воды (3—5%) и отличаются высочайшим качеством, в их лучше сохраняются витамины.

Сушеный картофель. Для сушки употребляют стандартный картофель, содержащий малое количество сахара, потому что он, соединяясь с аминокислотами, образует темноокра-шенный продукт, обусловливающий черную расцветку сушено Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат­го картофеля. Таковой картофель плохо разваривается и слабо набухает. Его очищают, моют, нарезают кубиками, пластин­ками, столбиками и сушат. Выпускают картофель жареный, крупку, порошок, хлопья, пюре, гранулки, чипсы, консерви­рованные картофелепродукты.

Сушеный картофель должен быть жестким, шириной менее 2—3 мм и длиной менее 15 мм. Вкус и запах должен Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат быть характерным сушеному картофелю; цвет желтый с цветами, допускается наличие белоснежных и розовых пятен. Бремя разваривания сушеного картофеля — 25 мин, влаж­ность менее 12%. Продукт не должен быть поражен амбар­ными вредителями и заплесневелым.

40 Квашение основано на образовании естественных консервантов — молочной кислоты и спирта, накапливаемых в заквашиваемых продуктах в итоге сбраживания сахара молочнокислыми Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат микробами и дрожжами. Количество мо­лочной кислоты находится в зависимости от наличия и чистоты молочных бак­терий, содержания сахара, концентрации соли и температу­ры брожения. Брожение должно происходить в анаэробных критериях.

Квашение капусты. Квасят белокочанную капусту сред­неспелых и поздних сроков созревания, отвечающую требова­ниям эталона. Зависимо Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат от метода изготовления ка­пуста может быть шинкованной, рубленой, кочанной (рубленой либо шинкованной), цельнокочанной, провансаль, шинкованной и рубленой для промышленной переработки, свежеуквашенной. Зависимо от рецептуры капусту вы­пускают с морковью, с яблоками и морковью, с ягодами и морковью, с тмином и морковью, со сладким перцем, пастер­наком и т. д Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат.

В капусте допускается наличие маленьких частиц — в 1-м сорте до 10%, во 2-м — до 20%. На ее качество оказывает влияние мутность сока (харак­терно для капусты квашеной 2-го сорта). Смачна капуста, ког­да она хрустит, что типично для 1-го сорта. Вкус ее должен быть приятным, кисло-сладким, во 2-м сорте Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат допускается вы­раженная кислотность. Цвет белоснежный либо бело-желтый. Из физико-химических характеристик в квашеной капусте норми­руют содержание капусты по отношению к соку (88—90%), соли (до 2% во 2-м сорте) и кислотность (до 1,3% в 1-м сорте).

Моченые яблоки готовят из осенних и зимних видов с кис­ло-сладким вкусом, белоснежной либо желтой мякотью Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат: Анто­новка, Бабушкино, Розмарин, Анис. Для осахаривания крах­мала яблоки выдерживают до 20 сут, сортируют и калибруют (по качеству и размеру). В приготовленные бочки укладыва­ют прошпаренную траву, яблоки рядами. Яблоки заливают веществом сахара, соли, солода. При двойном брожении (спиртовом и молочнокислом) яблоки получают освежа­ющий вкус Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат. Моченые яблоки (I и II сорта) должны быть упру­гими, освежающего кисло-сладкого вкуса (1,5% кислот), со­держание спирта — 0,8—1,8%. Мочат груши, сливу, клюкву.

41 Сахар представляет собой незапятнанный углевод — сахарозу. В нем строго ограничены влага и примеси других веществ. В человеческом организме сахароза под действием ферментов рас­щепляется на глюкозу, фруктозу и употребляется Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат как энергети­ческий материал для образования гликогена, жира и др. При окислении в организме 100 г сахара выделяется около 410 ккал энергии. Лишнее потребление сахара не нужно. Дневная физиологическая норма его составляет 100 г, ее сле­дует дифференцировать по возрастам, стилю жизни, питания.

Сахар-песок получают из сладкой свеклы, содержащей 16—17% сахарозы. Свеклу Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат моют, размельчают в стружку, из которой сахар извлекают жаркой водой способом диффузии. Не считая сахарозы в диффузионный сок перебегают и другие ра­створимые в воде вещества.

Сахар-песок на сорта не делят. Он обязан иметь белоснежный с блеском цвет, сладкий вкус без сторонних привкусов и запахов как в сухом Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат виде, так и в аква растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, стопроцентно раствори­мым. Раствор сахара — прозрачный, тусклый, без осадка, взвешенных частиц и других сторонних примесей.

Сахар-песок должен содержать более 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое вещество) и менее 0,14% воды. Стан­дарт ограничивает содержание редуцирующих веществ, золы Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат, ферропримесей и цветность.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка методом рафина­ции (чистки). Сахар-рафинад выраба­тывают последующих видов: рафинированный сахар-песок, сахар-рафинад упрессованный, сахар-рафинад литой, рафи­надная пудра, сахароза для шампанского.

Сахар-песок упаковывают массой нетто 50 кг в незапятнанные, новые и бывшие в употреблении тканевые Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат мешки I и II кате­горий; в тканевые мешки с полиэтиленовыми и картонными вкладышами; мешки из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Мешки должны быть плотными, не допускается просыпание кристаллов сахара. Но сама меш­ковина не защищает сахар от запыления, попадания ворси­нок ткани, костры. Ткань просто намокает, служит источником Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат и местом развития микробов.

Кусковой сахар упаковывают в тка­невые мешки по 40 кг либо фасуют в потребительскую тару. В мешках рафинад может загрязняться, оббиваются грани кус­ков, образуются мелочь и пудра. Отлично сохраняет качество сахара-рафинада фасовка в пачки, бумажные коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг с следующей упаковкой в дощатые Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат, фанерные ящики либо обвертывают в пакеты массой нетто 20 кг в плотную бумагу.

Хранение: влажность воздуха на складах с сахаром-песком должна быть не выше 70%, сахаром-рафинадом — 80%. Она измеряется на уровне нижнего ряда. Температура хранения: не ниже 12 °С. Хранят сахар в сухих, незапятнанных, вентилируемых складских помещениях на древесных Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат стеллажах, поддонах либо на полу, покрытом брезентом, и др. Высота штабеля находится в зависимости от вида сахара, его упаковки и составляет 2—5 м, сладкой пудры — 1,8 м.

42 Мед — это природный продукт сладкого вкуса и слож­ного «медового* запаха. Основной составной частью меда являются сахара. Общее содержание моносахаридов (глюко­зы и фруктозы) в меде Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат составляет 68—73, сахарозы — 2—5%. Сахара меда просто усваиваются. Высочайшая степень сладости меда связана с присутствием фруктозы — 27—44%. Употреб­ление меда рекомендовано для профилактики и исцеления при заболеваниях печени, сердца, желудка, дыхательных путей. Мед относится к продуктам, выдерживающим долгое хранение.

Систематизация меда. Натуральный мед по ботаническому происхождению делят на цветочный, падевый и смешанный Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат (естественная смесь цветочного и падевого меда). Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектаров цветов — сладкого сока, специфичного по запаху и вкусу для каждого вида расте­ний, содержащего до 40% Сахаров. Цветочный мед может быть монофлерный (липовый, акациевый, гречишный, хлопковый и др.) и полифлерный (горный, степной, башкирский и др.), т Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат. е. мед, собранный с цветов разных растений и обозна­ченный, как цветочный сборный.

Характеристики свойства меда. Он обязан иметь густую вяз­кую консистенцию, характерную зрелому продукту. Вкус сладкий, без стороннего привкуса, запах естественный, приятный, от слабенького до отлично выраженного, без посторон­них запахов. Расцветка меда естественная, без загрязнений.

Не Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат допускаются в меде посторонние примеси (пчелы, ли­чинки, воск и т. д.), вспенивание, газовыделение, брожение, посторонние запах и привкус.

Физико-химические характеристики свойства меда: воды менее 21%, массовая толика восстанавливающих сахаров и саха­розы, диастазное число (охарактеризовывает активность фермен­тов). В меде не должно быть оксиметилфурфурола. Присут­ствие этого вещества Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат свидетельствует о продолжительном нагревании меда, при котором гибнут ферменты и он те­ряет свое целебное значение, либо же мед фальсифицирован патокой, инвертным сиропом.

Мед фасуют в бочки из древесной породы бука, березы, липы, не считая ели, сосны, дуба, во фляги из нержавеющей стали, лу­женой пищевым оловом. Для маленькой Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат фасовки меда исполь­зуют тару разной емкости, конфигурации, из разных ма­териалов (стеклянную, жестяную, литую картонную со специальной прокладкой, полимерную).

Мед способен продолжительно храниться. Но устойчив только зрелый мед, т. е. имеющий влажность менее 21%. Относи­тельная влажность воздуха в помещении для хранения меда должна быть около 70%, температура fie выше 20°С. При низ Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат­кой влажности воздуха и негерметичности тары мед может сохнуть, а при завышенной — увлажняться.

76. Значение рыбных продуктов в питании человека. Желательные эндогенные потребительские характеристики рыбы по сопоставлению с мясом.

В мясе рыбы содержатся азотистые вещества, жиры, углеводы, витамины, ферменты, минеральные вещества. Хим состав изменяется от вида рыбы Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат, возраста, пола, времени вылова.

Содержание воды – 46-92%, преобладает свободная вода (90%)

Белки – 5 – 22%, в среднем 16%. В соке межклеточного места находятся муцины и мукоиды, имеющие вязкую консистенцию.

Азотистые экстрактивные вещества содержатся в мышцах в маленьких количествах, но оказывают огромное воздействие на вкус и запах рыбы. Содержатся креатин, пурины, свободные аминокислоты, карнозин, аммиак, мочевина.

В жирах рыбы Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат содержатся в главном ненасыщенные жирные кислоты – олеиновая, линоленовая, арахидоновая, клупанадоновая. Насыщенные – пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. В маленьких количествах в жирах содержатся фосфатиды, красящие вещества, углеводы и витамины.

Углеводы содержатся в виде гликогена и товаров его распада. Содержит витамины А, Д, В, Е, К.

Огромную роль играют фосфор, калий Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат, кальций, натрий, сера, хлор, магний. Микроэлементы: йод, бром, медь, цинк, марганец, кобальт.

Рыба обладает высочайшей пищевой ценностью, содействует укреплению здоровья и увеличению работоспособности человека. Находящиеся в жире рыб ненасыщенные аминокислоты с 5-6 двойными связями содействуют предупреждению сердечно-сосудистых болезней. Железо и медь оказывают целебное действие при малокровии, йода – при заболеваниях щитовидной Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат железы, а витамин А, кальций, играют важную роль в предупреждении опухолей, укреплении нервной и иммунной систем.

77. Систематизация и черта важных промысловых семейств рыб. Главные причины, действующие на формирование потребительских параметров рыб.

Семейство осетровых: род белуги – белуга, Калуга; род осетров – российский, сибирский, амурский, сахалинский, балтийский осётр, шип, севрюга, стерлядь.

Удлинённое Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат тело с пятью рядами костных образований – жучек: одним спинным, 2-мя грудными и 2-мя брюшными. Скелет хрящевой, мясо белоснежное, с высочайшими пищевыми и вкусовыми свойствами. Основная масса поступает в мороженом виде. Особенная ценность – икра.

Семейство сельдевых: сельди, сардины, салака, килька, тюлька. Нет боковой полосы, голова без чешуи, один спиной плавник Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат. Сельди – атлантические, тихоокеанские, балтийские, азовочерноморские. Реализуют солёными, пряными, копчёными, валяными. До 35% жира.

Семейство тресковых: треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу, налим пресноводный. 3 спинных и 2 заднепроходных плавника. Реализуется в большей степени в мороженном филе. Рыба тощая, обладает неплохими вкусовыми свойствами.

Семейство лососевых: дальневосточные лососи — чавыча, кижуч, сима, кета, горбуша, нерка Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат; великодушные лососи — семга, форель, кумжа, нельма и белорыбица; сиговые — сиги амурский, невский, чудский и др., муксун, омуль, пелядь (сы­рок), ряпушка. Тело лососевых покрыто плотно сидящей че­шуей, на голове чешуи нет. Боковая линия светлая, 1-ый спинной плавник маленький, 2-ой заполнен жиром (жировой плавник).

Мясо большинства лососей розового Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат цвета, без маленьких кос­тей, является ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции, качественных консервов и пресервов.

Мясо большинства лососей розового цвета, без маленьких кос­тей, является ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции, качественных консервов и пресервов.

Семейство окуневых: судак, окунь, берш, ерш. Мясо суда­ка и берша Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат нежирное, но смачное, является неплохим сырьем для вяления и производства консервов. Окунь речной и озерный и ерш дают наваристую уху.

Семейство камбаловых: камбала и палтус бессчетных видов. Тело плоское, обширное, оба глаза размещены на одной стороне тела, спинной и заднепроходный плавники очень длинноватые.

Семейство корюшковых: обычная и малоротая ко­рюшка, мойва Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат и снеток. Это маленькие рыбки удлиненной формы с черной спинкой и серебристыми боками, имеющие жировой плавник (2-ой спинной). Употребляются в соленом, мороженом, вяленом, а снеток в большей степени в солено-су-шеном виде.

Семейство скумбриевых: обычная, черноморская и японская скумбрия. Употребляется для производства соленой, копченой продукции, кулинарных изделий Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат и консервов.

Понятно некоторое количество видов семейства тунцовых, обитаю­щих в теплых водах Мирового океана. В главном это большие (до 600 кг) рыбы, у каких очень развита боковая мускула­тура. Мясо употребляется для выработки консервов, реализует­ся в мороженом виде.

Семейство скорпеновых: морские обмакни. Мясо нежное, смачное, жира Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат до 6 %. Морские обмакни реализуются в виде мо­роженого филе, в охлажденном и мороженом виде, идут на го­рячее и прохладное копчение.

Из нескольких видов семейства макрелещуковых наи­большее промысловое значение имеет сайра. Тело удлиненное, спинной плавник один, имеются придаточные плавники. Дли­на — 19—31 см, масса — до 200 г, жирность: у маленькой Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат — 4,2 %, у большой — 28—31 %. Сайра идет на выработку кон­сервов.

78. Яичко. Строение, систематизация, причины, действующие на формирование потребительских параметров и стоимость яиц. Управление качеством яиц на стадии рахработки НТД и УМТХ.

Только ценный продукт. Основной вид – яичка куриные. Белки (12,8), жиры (11,8), углеводы (1), минеральные вещества (0,8). В белке жир отсутствует, а в желтке – 32,6%. Жиры и Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат белки на биологическом уровне всеполноценны и просто усваиваются организмом. Витамины А, Д, Е, К, Р.

Зависимо от срока хранения, свойства, массы делят на диетические, столовые. Диетические – яичка более 44 г, срок хранения – не позже 7 сут. По массе делятся на яичка 1 категории (более 54 г) и 2 (более 44 г). На каждом из их Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат должен быть указан штамп с указанием предприятия, даты снесения, вида и категории.

Столовые – яичка массой 43 г и поболее независимо от сроков хранения.

Строение: скорлупа, белок и желток, соотношение: 12:56:32. Скорлупа защищает содержимое яичка от наружных воздействий, испарения воды. Имеет поры, через которые идёт испарение воды.

Белок состоит из 3 частей Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат: внешнего и внутреннего водянистого слоёв и среднего плотного слоя. При хранении его масса понижается.

Желток размещен в центре яичка. Удерживается в центре средством жгутиков из плотного белка.

80. Мороженое.

Мороженое — сладкий освежающий продукт, получаемый методом взбивания и замораживания молочных либо фрукто-во-ягодных консистенций с сахаром и стабилизаторами, а для некото­рых Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат видов — с добавлением вкусовых и ароматичных напол­нителей. Мороженое обладает высочайшей питательной и биологи­ческой ценностью. Энергетическая ценность молочных и фрук­товых видов мороженого составляет 560,7—616,2 кДж/кг, сли­вочного — до 836,0, пломбира - до 1010,0 кДж/г. Усваивает­ся организмом на 95-98 % . Содержание углеводов в мороже­ном составляет от 14 до 25 %, жира Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат — 3,5—15, белков — 3,5—4,5, минеральных веществ — до 0,7 %. Зависимо от состава мороженое выпускается следую­щих видов:

молочное, сливочное и пломбир на базе молочной сме­си с содержанием жира соответственно 2,8—3,5 %, 8—10, 12—15%;

плодово-ягодное и ароматичное (без прибавления молоч­ного сырья) с введением в сироп эссенций, органических и красящих веществ;

любительские виды вырабатывают в маленьком количес Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат­тве с внедрением различных заполнителей.

Зависимо от особенностей изготовления мороженое подразделяют на мягкое, закаленное и домашнее.

Мягкое выходит методом фризерования консистенции (без закали­вания) и предназначается для потребления сходу после при­готовления. Смесь теплая, кремообразная; закален нов разделяется на главные и любительские виды.

По виду фасовки мороженое бывает весовым, мелкофасо­ванным (в Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат брикетах, вафельных либо картонных стаканчиках, глазурное и др.) и крупнофасованным (тортики, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках).

Сырьем для производства мороженого служат молоко и мо­лочные продукты (сливки, сливочное масло, сгущенные и су­хие продукты из молока), сахар, вкусовые и ароматичные добавки (какао, кофе, ядра орехов, пищевые Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат эссенции), вино, ликер, коньяк, кондитерские изделия и т.д.

Неотклонимым компонентом в рецептуре мороженого явля­ются стабилизаторы — коллоидные, набухающие в воде ве­щества, которые связывают свободную воду, облагораживают структуру мороженого и препятствуют его таянию. В качестве стабилизаторов используют желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектин и другие вещества.

Разработка производства мороженого Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат состоит из следую­щих операций: изготовление консистенции согласно рецептуре, пас­теризация (при температуре 85 °С, 20 мин), фильтрация, гомо­генизация, остывание, созревание консистенции при температуре 2—4 °С в течение 4—12 ч (в процессе созревания жировые ша­рики слипаются, гидратируются белки, свободная вода пере­ходит в связанное состояние), фризерование, фасование и за­каливание мороженого при Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат температуре от -18 до -23 °С. Фри­зерование, т.е. замораживание и одновременное взбивание, является одной из главных операций при выработке мороже­ного. Смесь преобразуется в кремообразную, отчасти замороженную и увеличивающуюся в объеме массу. Употребляются фризеры непрерывного деяния. Взбитость добивается 70—100 %. Взбивание консистенции заключается в насыщении ее воз­духом, который распределяется в Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат виде пузырьков. Чем они мельче и равномернее распределены, тем выше качество моро­женого.

Вкус и запах мороженого должны быть незапятнанными, харак­терными для данного вида мороженого, без сторонних при­вкусов и запахов, смесь — однородной во всей массе, довольно плотной; цвет — однородным. В мороженом не должны содержаться Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат патогенные и токсикогенные микроорга­низмы (сальмонеллы, стафилококки). Полное количество мик­робов не должно превосходить 100 тыс. в 1 мл мороженого любо­го вида.

Хранить мороженое нужно при температуре не выше -20 °С в холодильных камерах без колебаний температуры до 3-х месяцев, в том числе мороженое плодово-ягодное и аро­матическое — 1,5 мес, сливочное — 2, пломбир без наполни Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат­телей — 3 мес. В торговой сети при температуре не выше -12 °С его хранят менее 5 сут

81. Состояние рынка копчёных колбасных изделий.

Зависимо от метода производства делят на сырокопчёные и варёно-копчёные. Разновидность сырокопчёных – колбасы сыровяленые, которые не подвергают копчению, потом долгое время сушат. Приготовлены из соответственного приготовленного фарша. Содержат до 47% жира Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат и не достаточно воды (23%), что обуславливает их высшую энергетическую ценность. По качеству сырья: высший и 1 сорт.

Варёно-копчёные колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые в осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке 3-7 сут. Массовая толика воды не превосходит 43%. Хранить в критериях магазина менее 10 сут.

Для Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат продления срока хранения сырокопчёных колбас поверхность их можно обрабатывать сорбиновой кислотой, этиловым спиртом. Упаковывают в многооборотные ящики. Тара должна быть сухой, без плесени и стороннего аромата. Многооборотная тара обязана иметь крышку.

82. Мясные субпродукты. Виды, категории, пищевая ценность. Требования к качеству.

Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота. К ним относятся внутренние органы (печень Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат, почки, вымя, желудок, язык и т.д.), также наименее ценные части туш убой­ных животных (хвосты, ноги, уши и т.д.).

Морфология и хим состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат до 80 % воды, 9,5—20 % белков, до 14 % жира, минеральные вещества, также витамины Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат A, D, Bi, Bg, B12 , Bi5, PP, E и К, при этом витамином А и витаминами группы В в особенности богата печень.

Белки более ценных субпродуктов по питательным дос­тоинствам не отличаются от белка мяса. В составе белков пече­ни и почек имеются все неподменные аминокислоты. Но в большинстве субпродуктов Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губки, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Субпродукты употребляют при изготовлении разных мясных и кулинарных изделий. Печень используют для при­готовления вторых блюд, внутренностей для пирогов, при производ­стве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и деликатесных консервов, языки Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердечко, состоящее из плотной мышечной ткани, применимо для вторых блюд при условии долгого тушения, мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и кон­сервов. Легкое вкупе с другими субпродуктами добавляют в фарш при производстве низких видов ливерных колбас Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат. Но­ги, губки, уши, содержащие существенное количество коллаге­на, употребляют в качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясо-костных хвостов готовят бульоны и консервы.

Зависимо от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По пищевой ценности и вкусовым плюсам субпро­дукты, поступающие в торговую Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат сеть, подразделяют на пер­вую и вторую категории.

К субпродуктам первой категории относят языки, печень, почки, мозги, сердечко всех видов скота, вымя, диафрагму и мя­со-костные хвосты (говяжий и бараний). Самую большую пище­вую ценность имеют языки говяжий и телячий (наименьшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат говяжьи и телячьи.

К субпродуктам 2-ой категории относят головы (без язы­ка), головы говяжьи с языком и мозгами, ноги, легкие, уши сви ные и говяжьи, свиной мясо-костный хвост, губки, мясо пищево­да, селезенку, желудок свиной, рубец, сычуг, книгу, калтык (гортань), путовый сустав, горловину (трахею) всех видов Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат скота.

По тепловому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие (остывавшие более 6 ч), охлажденные (темпе­ратура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше -6 °С).

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежайшие, непонятной свежести и несвежие. Степень (не считая печени, мозгов, легких, селезенки и почек) определяют по этим же показателям, что и мясо Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат, но контроль проводят особен­но кропотливо в связи с наличием оставшейся в их крови.

Упаковывают субпродукты в древесную, железную, картонную либо полимерную тару раздельно по видам, наиме­нованиям, методам обработки (технологической и холодиль­ной); мороженые — в мешки из ткани либо крафт-бумаги мас­сой нетто менее 30 кг. В торговую Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат сеть они поступают ох­лажденными и замороженными.

Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и раз­рывами, не надлежащие требованиям нормативной доку­ментации хотя бы по одному показателю, оттаявшие и вторич­но замороженные.

Маркировка на таре должна быть точной, с указанием наи­менования предприятия и его подчиненности, вида Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат и наименования субпродукта, метода тепловой либо технологической обра­ботки, массы брутто и нетто, даты упаковки и номера норма­тивно-технической документации.

Хранят охлажденные субпродукты на противнях либо лот­ках, установленных в один ряд на стеллажах, при температу­ре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % не бо­лее 36 ч; мороженые субпродукты Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат могут храниться в этих же критериях до 48 ч, а при температуре от 0 до 8 °С — 24 ч. В усло­виях естественного остывания и в ледниках продолжитель­ность их хранения — до 12 ч.

При температуре от -12 до -25 °С и относительной влаж­ности воздуха 95—98 % мороженые субпродукты могут хра­ниться до 6 мес.

83. Мясные полуфабрикаты Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат и кулинарные изделия. Систематизация, ассортимент.

Мясные полуфабрикаты. — это изделия, вполне подго­товленные к кулинарной обработке. Зависимо от метода производства их подразделяют на натуральные, панирован­ные, рубленые, пельмени и мясной фарш; зависимо от ви­да сырья — на полуфабрикаты из мяса скота (говяжьи, сви­ные, бараньи, телячьи), птицы, субпродуктов.

Натуральные полуфабрикаты зависимо Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат от метода разделки делятся на порционные (антрекот, биф­штекс, ромштекс); мелкокусковые (беф-строганов, поджарка, мясо для шашлыка, гуляш, суповой набор, рагу); крупнокус­ковые, представляющие из себя большие кусочки мякоти с обяза­тельным отделением от их грубой соединительной ткани.

Полуфабрикаты из мяса птицы: цыплята табака и любительские — из мяса цыплят Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат; филе, окорочка, набор для бульона — из мяса кур; набор для супа, студня, рагу — из ку­риных потрохов.

Панированные полуфабрикаты — порционные кусочки отбитого мяса, смоченные взбитой массой, состоящей из меланжа, воды и соли и обвалянные в панировочной муке либо сухарной крошке.

Ассортимент панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлета отбивная, шницель Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат, котлета куриная отбивная.

Рубленые полуфабрикаты — порционные изделия из фарша, основой которого является рубленое мясо (биф­штекс обрубленный, котлеты, фрикадельки).

Пельмени — маленькие изделия из теста, начиненного мясным фаршем.

Мясной фарш, созданный для реализации в тор­говой сети, подразделяют по виду — на говяжий, свиной, ба­раний и домашний (равное количество говяжьего Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат и свиного); по тепловому состоянию — на охлажденный (от 0 до 4 °С) и замороженный (не выше -8 °С).

Качество мясных полуфабрикатов оценивают по внешне­му виду, смеси, вкусу, запаху. Определяют содержа­ние воды, соли, хлеба. Для определения свойства осматрива­ют более 10 % ящиков в партии, при поступлении наименее 10 ящиков — более 1-го ящика.

Упаковывают полуфабрикаты в Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат древесные и металличес­кие ящики с вкладышами с плотно закрывающимися крыш­ками.

Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре не выше 0—6 °С. Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят менее 6 ч. Срок хранения и реализации пельменей и фрикаделек в магазине при температуре не выше 5 °С — до 24 ч, ниже Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат 0 °С — до 72 ч; охлажденных полуфабрикатов нату­ральных порционных — до 36 ч, панированных и мелкокуско­вых — до 24, обрубленных — до 12, фасованного мяса — до 36, крупнокусковых полуфабрикатов — до 48 ч. Мороженый мяс­ной фарш в розничной торговой сети хранят при температуре ниже 0 °С менее 48 ч.

Мясные кулинарные изделия — это продукты, подвергну­тые кулинарной обработке и применимые для Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат непосредственно­го потребления.

Сырьем для производства мясных кулинарных изделий служат мясо разных видов убойных животных и птицы, субпродукты, полуфабрикаты, овощи, крупы, яичка, жиры, специи и соль.

84. Плавленые сыры.

Плавленые сыры изготавливают методом переработки (плав­ления) натуральных сычужных сыров с солями-плавителями (фосфорнокислый натрий, двууглекислый натрий (питьевая сода)и др Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат.). Не считая того, в качестве добавок употребляют творог, сливочное масло, сывороточные белки, пахту, сгущенное и су-*хое молоко, сметану и ягодные соки, пряности, специи, гри-|>бы, томат, лук и т.д.

С сыров убирают парафин, моют, зачищают, размельчают, ; потом составляют смесь согласно рецептуре, добавляют раствор солей-плавителей и Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат оставляют массу для созревания на 0,5—3 ч. Плавление создают в вакуум-котлах при темпе­ратуре 75—90 °С. Жаркую массу расфасовывают на автома­тах в фольгу, покрытую противокоррозийным лаком, полистирольные стаканчики либо коробки, дюралевые тубы | вместимостью 100—200 г, охлаждают и упаковывают в ко­робки либо ящики. ?

Плавленые сыры зависимо от применяемого сырья, -технологии выработки подразделяют Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат на 5 групп: ломте-, >ые, колбасные, пастообразные, сладкие и сыры к обеду. Плавленые л о м т е в ы е сыры имеют плотную структуру тес­та и просто режутся на ломтики. К этим сырам относят Совет­ский. Русский. Костоомской. Латвийский, Минский, Оршанский, Городской, Особенный, также сыры с наполнителями Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат (перцем, томатом, горчицей, тмином и др.).

Ломтевые сыры вырабатывают жирностью от 2 до 45 % в сухом веществе.

Для получения плавленых колбасных сыров использу­ют оболочки из целлофана, пергамента. Их заполняют рас­плавленной сырной массой, потом подвергают копчению, ох­лаждению и парафинированию.

Плавленые колбасные сыры характеризуются специфичес­ким запахом и привкусом Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат копчения, под упаковочной плен­кой имеют плотную корочку золотистого цвета. Вырабатыва­ют плавленые колбасные сыры жирностью от 20 до 40 %, влажностью 52—57 и с содержанием соли 2,5—3 %.

Сыры плавленые пастообразные готовят на базе зрелых натуральных сыров. Для их свойственна мажущаяся смесь, массовая толика жира в сухом веществе — 45, 50, 55 и 60 %, влажность — 52—58 %. Расплавленную жаркую сырную Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат массу фильтруют, гомогенизируют и фасуют.

К этой группе относятся плавленые сыры Дружба, Коралл, Ян­тарь, Лето, Волна, Кисломолочный, Луковичка, Перчинка и др.

Сыры плавленые сладкие вырабатываются из творога с добавлением сливочного масла, сахара и вкусовых наполните­лей. Смесь подвергают гомогенизации. К сладким относятся сыры Шоколадный, Апельсинный, Фруктовый, с орешками, Золушка Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат, Чебурашка, Сладкоежка.

Сыры к обеду вырабатывают из белкового сырья, сме­таны, сливок, вкусовых заполнителей — грибов, пряностей, овощей. На их базе готовят супы, соусы, они служат добав­кой во 2-ые блюда.

Сыры плавленые к обеду: Сыр с грибами для супа, Сыр с луком для супа, Сыр для овощных блюд, Сыр для Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат макаронных блюд. Жирность сыров к обеду — 50 и 55 %, содержание со­ли — 2,5—3,0%.

Качество сыров. Сыры оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Твердые сычужные сыры, не считая Русского, Пошехонского и унифицированных, в за­висимости от органолептических характеристик подразделяют­ся на высший и 1-й сорта, принадлежность к которым устанав­ливают Шпоры по товароведению продовольственных товаров - реферат по 100-балльной системе. Баллы распределяются сле­дующим образом: вкус и запах — 45 баллов, смесь — 25, набросок — 10, цвет — 5, внешний облик — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов.



shpargalka-po-birzhevomu-delu-perm.html
shpargalka-po-discipline-osnovi-biotehnologii-voud.html
shpargalka-po-fizike-shpargalka.html